在餐饮江湖中，火锅一直占据着举足轻重的地位，凭借着独特的就餐氛围和丰富多样的食材选择，吸引着无数食客。

亲朋好友围坐一堂，共享一锅热辣鲜香，这样的场景充满了烟火气与温馨感。然而，近年来，不少曾经火爆一时的网红火锅店却陷入了困境，从门庭若市到门可罗雀，甚至纷纷倒闭，其背后缘由值得深入探究。

价格虚高，背离大众消费能力

如今，部分火锅店的价格令人咋舌。八片肉标价 88 元，5 片土豆要 18 元，200 克河鲜竟敢喊出 298 元的高价，就连普通的调味饮料也能卖到 38 元。

这般高昂的定价，让众多消费者望而却步。此前，巴奴火锅创始人在直播中称 “火锅不是给底层人民吃的”，“月薪 5000 你就不要吃巴奴，哪怕吃个麻辣烫”，此言论瞬间引发轩然大波。

虽然后续他进行了解释，但其背后反映出的火锅价格高门槛问题，已然深深刺痛了消费者的心。

火锅客单价越来越高，消费者也对价格愈发敏感，每一笔消费都精打细算。当他们发现花费不菲，却未得到与价格匹配的食材和服务时，自然会用脚投票。

数据显示，2024 年上半年，餐饮相关企业注吊销量达 105.6 万家，平均每天约有 5800 多家餐饮店关停。在竞争激烈的火锅赛道，保守估计每天约有 166 家火锅店倒闭。

那些将消费者当作 “提款机” 的火锅店，最终被消费者抛弃，价格 “刺客” 的屠刀反而刺向了自己。

例如凑凑火锅，曾凭借 “火锅 + 茶饮” 模式成为排队王，人均消费却高达 150 多元。消费者支付高价后，却发现菜品分量少、性价比低，逐渐对其失去兴趣。

2024 年凑凑火锅含泪关店 73 家，母公司呷哺呷哺暴亏四个亿，这无疑是价格虚高带来的恶果。

品质与服务下滑，难以留住顾客

曾经被称为火锅店 “星巴克” 的凑凑火锅，巅峰时期家家店铺排队超 2 小时，全国门店多达 175 家。但随着时间推移，其人均 150 多元的价格与实际服务、品质严重不符。

招牌花椒鸡锅味道普通，雪花牛肉分量少得可怜，成本不到 8 元的手打柠檬茶却定价颇高，打完折一顿饭也要三四百块。

这种品质与价格的失衡，让消费者深感失望，不再愿意为其买单。

再看哥老官，2017 年凭借牛蛙锅火爆异常，门口常常大排长龙，有人甚至排队 6 小时都吃不上。可随着规模扩张，问题接踵而至。

2020 年 12 月，哥老官的牛蛙被检出含有违禁兽药，记者暗访还发现厨师在案台上洗垃圾桶、徒手摆弄菜品、食材掉地上不清洗等严重卫生问题。

这些负面新闻曝光后，哥老官口碑一落千丈，消费者对其食品安全产生严重质疑，纷纷远离，门店只能无奈暂停营业。

小龙坎同样未能幸免。2014 年开出第一家店后，迅速在社交平台走红，短短几年便扩张到八百多家门店。

但快速扩张导致管理失控，从 2018 年起，回收老油、使用地沟油、用发芽土豆做菜、调料过期、回收食材再利用等问题频繁出现。频繁翻车让小龙坎声誉受损严重，到 2025 年上半年，门店数量锐减至 537 家。

创新不足，难以适应市场变化

在竞争激烈的火锅市场，创新是品牌持续发展的关键。然而，部分初代网红品牌却在创新方面表现乏力，难以跟上市场变化的步伐。

千味涮曾以锅底放整块大骨和可 DIY 酱料吸引顾客，在华南地区人气颇高，成为知名连锁火锅品牌。但随着市场发展，小料台成为火锅店标配，骨之味、骨里鼓气、马九爷酱牛骨等品牌纷纷推出大骨汤火锅，千味涮曾经的特色不再，逐渐失去市场竞争力。

2020 年开始，千味涮陆续关店，如今已难寻踪迹。

哥老官同样面临创新力不足的问题。在品类规模不断增长、火锅品牌竞争激烈、价格战愈演愈烈的当下，哥老官仍提供 “万年不变” 的锅底和菜单。

当市场上锅底味型不断翻新，涮菜种类日益丰富，价格定位也更加多元时，哥老官的产品显得单调乏味，无法满足消费者日益多样化的需求。

再加上其盲目转向自助模式，菜品质量下降，就餐体验变差，导致客流进一步流失。2024 年，哥老官大规模闭店，曾经的辉煌不再。

卫生问题频发，挑战消费者底线

食品安全与卫生是餐饮行业的生命线，一旦出现问题，对品牌的打击将是致命的。楠火锅号称中国火锅新名片，巅峰时全国有六百多家店，短视频播放量破五个亿，排队最高能破 1000 桌。

但 2024 年 6 月，杭州一家楠火锅让顾客舌头吃黑，还出现上吐下泻症状，顾客直接被送进医院。此后，锅底越煮越苦、毛肚嚼起来像橡皮、肥牛卷里全是淀粉等问题也被陆续曝光。

这些严重的品质与卫生问题，不仅让消费者对楠火锅的品质失去信心，也让加盟商遭受重创。几乎在一夜之间，楠火锅的辉煌崩塌，门店数量大幅减少。

这些曾经盛极一时的网红火锅店走向衰落，根本原因在于背离了餐饮行业的本质。餐饮行业，品质、服务与创新是立足之本，若为追求利润而忽视这些关键因素，成为价格刺客、品质刺客，让消费者寒心，最终必将被市场淘汰。

在竞争日益激烈的餐饮市场中，唯有坚守初心，注重品质提升、服务优化与持续创新，才能赢得消费者的青睐与信任，实现长久发展